Paccheri con cozze e gamberetti: il profumo del mare nel piatto

Il primo di mare che cambia ogni giorno

I paccheri con cozze e gamberetti sono uno di quei piatti che non invecchiano mai. Si preparano quasi ogni giorno, ma nessuna versione è identica all'altra. Dipende da quello che arriva al mattino.

Le cozze si scelgono del Golfo, carni sode, sapore salato e pulito. I gamberetti devono essere freschi: la differenza nel piatto si sente al primo morso. La polpa fresca cede sotto i denti senza diventare gommosa.

La padella fa tutto

Si comincia con l'aglio nell'olio extravergine, a fuoco basso. L'aglio non deve bruciare. Deve solo cedere il profumo all'olio, lentamente.

Poi le cozze, a fuoco vivo. Quando aprono, rilasciano un liquido di cottura che è già metà del condimento. Quel brodo non va buttato: è salato, profumato di mare, e lega tutto il piatto.

I gamberetti entrano dopo, con la padella ancora caldissima. Due minuti al massimo, poi escono. La cottura eccessiva li fa stringere e diventare duri.

I pomodorini tengono insieme tutto

I pomodorini entrano quando la padella è ancora calda. Si schiacciano piano con il cucchiaio di legno, finché non rilasciano il succo. Acidità giusta, dolcezza leggera.

È un passaggio di pochi minuti, ma è quello che dà struttura al condimento. Bilanciano la sapidità delle cozze senza coprire i gamberetti. Il pomodoro non deve cuocere troppo: deve restare vivo nel piatto.

Perché proprio i paccheri

Il formato della pasta non è casuale. I paccheri trattengono il condimento dentro, non solo fuori. Ogni forchettata porta con sé una cozza, un gamberetto, un po' di pomodoro.

Si cuociono al dente e si finiscono direttamente in padella con il sugo. Un minuto insieme, a fuoco alto, con un mestolo di acqua di cottura. È lì che la pasta assorbe tutto e il condimento si avvolge intorno a ogni pezzo.

L'ultimo gesto: il prezzemolo

Il prezzemolo fresco entra a fuoco spento, nell'ultimo secondo. Non si cuoce: profuma. Verde, erbaceo, con una nota che taglia il grasso dell'olio e chiude il piatto.

Il mare lo si trova ogni mattina al mercato.
Il resto lo fa la padella.