Il Couscous di Pesce alla Trapanese

Le mani lavorano la semola con pazienza. È un gesto antico, che sa di casa e di mare, l'inizio di un rito che qui da noi rispettiamo con devozione. Il couscous di pesce non è una ricetta veloce. È un piatto che chiede tempo, attesa e la materia prima migliore.

L'arte della 'ncocciata

Non usiamo couscous precotto. La magia sta tutta nel rito della 'ncocciata', la lavorazione a mano della semola di grano duro. Si versa la semola in un grande piatto fondo, la mafaradda. Poi si aggiunge acqua salata, a poco a poco. Le dita ruotano, con un movimento continuo e leggero. I granelli si aggregano, diventano piccole perle irregolari. Il segreto è il polpastrello, che sente il grano e sa quando fermarsi. Questo processo permette ai chicchi di gonfiarsi con il vapore della cottura, rimanendo leggeri e separati. È un saper fare che non si impara dai libri. Si tramanda guardando, provando, sbagliando.

La ghiotta, l'anima del mare

Il cuore del nostro couscous è la 'ghiotta', il brodo. Un brodo denso, ricco, che prepariamo con il pesce da zuppa del Golfo di Gela. Scorfani, gallinelle, tracine. Quello che il mare offre la mattina. In un tegame di coccio facciamo soffriggere aglio, prezzemolo e pomodoro. Poi aggiungiamo il pesce, che cuoce a fuoco lento, per ore. Deve rilasciare tutto il suo sapore. Solo così il brodo diventa l'anima del piatto. A fine cottura, una manciata di mandorle tritate aggiunge una nota dolce e croccante. La sua consistenza deve velare il cucchiaio, promettendo il sapore intenso del nostro mare.

Il pesce fresco del Golfo

Quando il couscous è cotto al vapore e la ghiotta è pronta, arriva il momento del pesce. Gamberoni rossi, scampi, tranci di cernia o ricciola. I pezzi più pregiati, scelti ogni giorno dai fornitori di fiducia. Li cuociamo a parte, per pochi minuti, direttamente nel brodo bollente. Ognuno mantiene la sua consistenza, la sua identità. Questo è il nostro modo di fare cucina siciliana di mare qui sul Lungomare Federico II. Rispettare l'ingrediente, esaltarlo senza coprirlo. Serviamo il couscous in tavola. La semola sotto, i pezzi di pesce sopra, il brodo a inondare tutto.

Non è solo un piatto. È il racconto del nostro mare.