Spaghetti alle vongole veraci: la ricetta come la facciamo a Gela

Il profumo arriva prima del piatto. Aglio, vino bianco, il mare filtrato attraverso le vongole. A Gela gli spaghetti alle vongole veraci non sono un primo tra tanti. Sono il piatto che racconta chi siamo.

Da Come da Luca, sul Lungomare Federico II di Svevia 212, li prepariamo ogni giorno con vongole veraci fresche dal Golfo. Nessun surgelato, nessuna scorciatoia. Il pescato del mattino diventa pranzo.

Le vongole del Golfo

Il Golfo di Gela ha fondali sabbiosi poco profondi. Condizioni ideali per le vongole veraci. Chi le conosce lo sa: quelle del nostro tratto di costa hanno una sapidita diversa, piu piena, piu rotonda.

Le riceviamo la mattina presto. Le controlliamo una per una. Le vongole gia aperte che non si chiudono al tocco vanno scartate subito. Non ci sono compromessi su questo passaggio.

Poi inizia la sabbiatura. Almeno due ore in acqua fredda con sale grosso: 30 grammi per litro. Cambiamo l'acqua ogni mezz'ora. Se trovi sabbia tra i denti in un ristorante, significa che qualcuno ha saltato questo passaggio. Da noi non succede.

Gli ingredienti giusti

Pochi ingredienti, tutti con un nome e un cognome.

• 400 g di spaghetti di grano duro
• 1 kg di vongole veraci del Golfo di Gela
• 3 spicchi d'aglio fresco
• Peperoncino fresco, non secco
• Un bicchiere di vino bianco siciliano
• Olio extravergine d'oliva siciliano, abbondante
• Un mazzo piccolo di prezzemolo fresco

Niente panna. Niente pomodorino. Niente dado. Le vongole veraci non hanno bisogno di aiuto.

Una nota sul peperoncino: lo usiamo fresco, non secco. Quello fresco rilascia una piccantezza piu morbida, che non copre la sapidita del mare. Il secco invece tende a dominare.

La tecnica in padella

Olio in una padella larga, fiamma media. L'aglio va schiacciato, non tritato. L'aglio tritato brucia in fretta e rilascia amaro. Schiacciato, profuma l'olio e basta.

Quando l'aglio prende colore, alziamo la fiamma. Dentro le vongole. Subito dopo, il vino bianco. Copriamo con il coperchio.

Due minuti, massimo tre. Le vongole si aprono.

Togliamo le vongole con una pinza e le mettiamo da parte. Il liquido che resta in padella va filtrato con un colino a maglia fine. Quel liquido concentrato e il cuore del piatto.

Il segreto non e un ingrediente segreto. E l'acqua delle vongole, filtrata e usata per mantecare. Tutto il sapore del mare finisce nella pasta.

La mantecatura

Gli spaghetti vanno scolati due minuti prima del tempo sulla confezione. Devono finire la cottura in padella, nel liquido delle vongole.

Rimettiamo il liquido filtrato nella padella. Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Fiamma bassa.

Gli spaghetti entrano in padella. La mantecatura si fa muovendo la padella avanti e indietro, con un gesto continuo. Niente cucchiaio, niente forchetta. La padella e l'unico strumento.

Se il fondo si asciuga, un altro mezzo mestolo di acqua di cottura. Il risultato finale deve essere cremoso: non acquoso, non asciutto. Via di mezzo precisa.

Nell'ultimo minuto rimettiamo le vongole. Prezzemolo tritato grosso, a mano. Un giro generoso di olio a crudo, fuori dal fuoco.

Il vino bianco

Usiamo un bianco siciliano secco. Un Grillo o un Catarratto, mai troppo aromatico. Il vino deve sfumare e lasciare acidita pulita, non coprire le vongole con profumi floreali.

Quanto? Un bicchiere pieno, non mezzo. L'alcol deve avere il tempo di evaporare completamente. Se ne metti poco, evapora troppo in fretta e non lascia niente nel fondo.

Errori da evitare

Parmigiano sul pesce. No. Mai. Su nessun piatto di mare.

Cuocere le vongole troppo a lungo. Due-tre minuti bastano. Se le lasci in padella si induriscono e perdono il sapore del mare.

Saltare la filtrazione del liquido. Senza filtrare, finisce sabbia nel piatto. Due secondi con il colino risolvono tutto.

Usare aglio in polvere. L'aglio in polvere e un altro ingrediente. Non ha niente a che fare con uno spicchio fresco schiacciato nell'olio caldo.

Aggiungere il prezzemolo in cottura. Il prezzemolo va a fuoco spento. Il calore lo annerisce e ne cambia il gusto. Deve restare verde, fresco, profumato.

Da noi, ogni giorno

Gli spaghetti alle vongole veraci sono il piatto simbolo di Come da Luca. Non li abbiamo inventati. Li prepariamo come si e sempre fatto qui a Gela, con le vongole che arrivano la mattina dal Golfo.

Li trovi in menu a 14 euro. Serviamo solo a pranzo, con il Lungomare davanti e il rumore del mare dietro.

Questa ricetta funziona anche a casa, a patto di trovare vongole veraci fresche e di non avere fretta. La sabbiatura non si salta. La mantecatura non si improvvisa.

Il resto lo fa il mare.