Polpo alla griglia: cottura lenta e brace sul Lungomare di Gela
Il polpo alla griglia e uno dei piatti che raccontano meglio la cucina del Golfo di Gela. Non servono tecniche complicate: serve un polpo fresco, pazienza nella cottura e una brace che fa il suo lavoro.
Quando un cliente mi chiede qual e il piatto che ordinerebbe un gelese, la risposta e quasi sempre la stessa: il polpo alla griglia. Non perche sia il piatto piu costoso o il piu elaborato. Perche e quello che racconta chi siamo, come cuciniamo, da dove viene il pesce che portiamo in tavola.
Il polpo lo compro ogni mattina al mercato del pesce di Gela. Quello che cerco e il polpo di scoglio del Golfo, che si riconosce dalla doppia fila di ventose sui tentacoli e dalla carne compatta, quasi viola. Un polpo di scoglio ha passato la vita a muoversi tra le rocce, a nutrirsi di granchi e molluschi. Questo gli da una consistenza e un sapore che il polpo di fondale non ha.
La pulizia e la preparazione
Il polpo fresco va pulito bene. Tolgo il becco, gli occhi, la sacca con gli organi interni. Poi lo lavo sotto acqua corrente finche l'acqua non esce pulita. Alcuni lo battono con forza sul piano di lavoro per ammorbidire le fibre. Io preferisco un metodo diverso: lo congelo per una notte e lo scongelo lentamente in frigorifero. Il ghiaccio rompe le fibre della carne senza rovinarla. Il risultato e un polpo che resta morbido anche dopo la griglia.
Questo passaggio fa la differenza tra un polpo gommoso e uno che si taglia con la forchetta. Non e un trucco: e conoscenza del prodotto.
La cottura lenta in acqua
La griglia da sola non basta. Un polpo buttato direttamente sulla brace diventa duro e secco, non importa quanto sia fresco. La cottura del polpo alla griglia parte sempre dall'acqua.
Metto una pentola grande sul fuoco con acqua, un gambo di sedano, mezza cipolla, qualche grano di pepe nero e una foglia di alloro. Quando l'acqua bolle, immergo il polpo tre volte tenendolo per la testa: dentro e fuori, dentro e fuori, dentro e resta. I tentacoli si arricciano, la pelle si ritira. Questo choc termico fissa la forma e chiude i pori.
La cottura prosegue a fuoco basso per 35-40 minuti, dipende dalla taglia. Un polpo da un chilo e mezzo ha bisogno di piu tempo di uno da 800 grammi. Lo controllo con uno stecchino: quando entra e esce senza resistenza, e pronto. Lo spengo e lo lascio raffreddare nel suo brodo. Quell'acqua diventa un fondo che uso per la crema di patate.
La brace: dove nasce la crosticina
La griglia deve essere rovente. Non calda, rovente. La brace giusta e quella di carbonella che ha smesso di fare fiamma e ha una patina grigia uniforme. A quel punto il calore e costante e pulito, senza fumo che copra il sapore del polpo.
Taglio il polpo in pezzi: i tentacoli interi, la testa a meta. Li spennello con olio extravergine di oliva siciliano e li appoggio sulla griglia. Tre minuti per lato, non di piu. Quello che succede in quei minuti e la magia: la superficie si caramellizza, i bordi dei tentacoli diventano croccanti, l'interno resta morbido come burro.
Il tempismo e tutto. Un minuto in piu e la crosticina diventa bruciatura. Un minuto in meno e non hai quella consistenza croccante che rende il polpo alla griglia diverso da qualsiasi altra preparazione.
Come lo servo: crema di patate, olive e limone
Il polpo alla griglia da solo sarebbe gia perfetto con un filo di olio e limone. Ma il piatto che porto in tavola da Come da Luca ha un contorno pensato per completare ogni boccone senza sovrastare.
La crema di patate la faccio con patate a pasta gialla cotte nel brodo del polpo. Questo le carica di sapore marino senza bisogno di aggiungere niente. Le passo al passaverdure, aggiungo olio extravergine a filo, un pizzico di sale. Il risultato e una crema liscia, calda, che fa da base al polpo.
Sopra il polpo appoggio olive taggiasche denocciolate, qualche cappero di Pantelleria e una grattugiata di scorza di limone. L'acidita del limone taglia la dolcezza del polpo, le olive danno una nota sapida, i capperi portano quel tocco mediterraneo che lega tutto insieme.
Un giro generoso di olio extravergine a crudo e il piatto e completo. Costa 12 euro.
Perche il polpo alla griglia racconta Gela
Il polpo non e un piatto da ristorante stellato. E un piatto da pescatore. A Gela si cucinava nelle case sul lungomare con la brace accesa nel cortile, il polpo appena tirato su con la lenza, il limone colto dall'albero del vicino. Non servivano ricette scritte: la tecnica passava di mano in mano, di padre in figlio, di nonna in nipote.
Quello che faccio al ristorante e la stessa cosa, con piu attenzione ai dettagli. Il polpo e quello del Golfo. La brace e quella vera. La cottura lenta rispetta il prodotto. Non aggiungo niente che non serva e non tolgo niente che faccia differenza.
La cucina di pesce a Gela funziona cosi. Non si inventa, si rispetta.
Dove provare il polpo alla griglia a Gela
Il ristorante Come da Luca si trova sul Lungomare Federico II di Svevia 212, a Gela. Siamo aperti a pranzo, dal martedi alla domenica. Dalla terrazza si vede il Golfo, lo stesso mare da cui arriva il polpo che finisce nel piatto.
Serviamo solo a pranzo perche il pesce che compro la mattina deve finire in giornata. Non conservo, non congelo, non faccio scorte. Se il polpo c'e, lo cucino. Se il mare non lo porta, quel giorno si mangia altro.
Per sapere cosa c'e oggi, la cosa piu semplice e chiamarmi al 393 830 3038. Il menu lo decide il Golfo, non io.
Il polpo alla griglia non si migliora con le tecniche. Si migliora con la materia prima. Se il polpo e quello giusto, il resto e solo attenzione e rispetto per il fuoco.