Pesce fresco a Gela: occhio, naso e mano
Il banco del mercato alle sette di mattina ha un odore che non mente. Salsedine pulita, niente di pesante: è da lì che inizia tutto.
Il banco del mercato alle sette di mattina ha un odore che non mente.
Salsedine pulita, niente di pesante.
Come guardiamo gli occhi
Il primo posto dove guardiamo è sempre lo stesso: gli occhi del pesce.
Devono essere sporgenti, lucidi, con la pupilla nera e nitida.
Un occhio infossato o velato di bianco dice che il pesce è fermo da troppo.
La ricciola, il dentice, la spigola — tutti ci guardano dal banco con questa chiarezza.
Le branchie non mentono
Solleviamo l'opercolo e guardiamo dentro.
Rosso vivo, quasi cremisi: pesce di giornata.
Rosa pallido, tendente al marrone: qualche giorno di troppo.
Il profumo è il secondo test. Deve sapere di mare, non di pesce.
Questa differenza è tutto.
La carne sotto pressione
Con un dito premiamo il fianco del pesce.
La carne deve tornare su subito, senza lasciare l'impronta.
Se rimane l'avvallamento, la struttura muscolare si è già deteriorata.
Vale per il sarago, per la gallinella, per lo spigolone.
Le squame devono essere attaccate, difficili da staccare con l'unghia.
Uno strato sottile di muco sulla pelle è normale — segno di freschezza, non il contrario.
I pesci del Golfo in stagione
Il Golfo di Gela ha i suoi ritmi.
In primavera arrivano le sarde — tonde, argentate, con le squame che tengono bene.
L'estate è il momento del polpo di scoglio e del gambero rosso del Golfo.
In autunno la ricciola e il tonno passano lungo la costa.
D'inverno il pesce spada e la cernia: carne soda, sapore che si sente.
Ogni stagione ha il suo banco. Noi lo sappiamo e scegliamo di conseguenza.
Se una specie non è nel periodo giusto, non la compriamo.
Come scegliamo ogni mattina
Arriviamo al mercato prima della folla.
Parlamo con i pescatori. Sappiamo chi è uscito la notte prima e con che reti.
Il pesce del Golfo di Gela non deve viaggiare lontano.
Dalla barca al banco sono poche ore. Dal banco al piatto, lo stesso giorno.
Questo è il motivo per cui il nostro menu cambia ogni mattina.
Non è un vezzo: è la conseguenza diretta di comprare solo ciò che è fresco.
Un gambero rosso sgusciato stamattina non ha bisogno di altro.
Sa di sé, profuma di sé.
Il resto del piatto gli sta intorno — non gli sta sopra.