Pasta alla Norma: la ricetta siciliana

L'olio sfrigola quando la melanzana entra in padella. Quel profumo intenso, quasi amaro, annuncia già tutto quello che verrà nel piatto. In cucina, da quel momento in poi, si lavora senza fretta.

L'orgoglio di Catania

La pasta alla Norma nasce a Catania. La leggenda dice che qualcuno l'abbia paragonata alla Norma di Bellini, l'opera del compositore catanese. Dall'accostamento con qualcosa di perfetto, un nome rimasto per sempre.

Non è un piatto di mare. Ma è un piatto siciliano fino in fondo. Da noi lo prepariamo con rispetto, seguendo la ricetta più fedele che conosciamo. Nessuna variazione creativa. Nessun ingrediente fuori posto.

Gli ingredienti che contano

La melanzana va scelta con cura. Tonda, soda, con la polpa compatta. Prima di friggerla, la tagliamo a fette e la lasciamo sotto sale grosso per almeno trenta minuti. L'acqua amara esce. La melanzana si asciuga, assorbe meno olio e frigge in modo uniforme.

L'olio è Nocellara del Belice. Regge le alte temperature senza bruciare. Aggiunge un sapore verde e erbaceo che si sente ancora nel piatto finito, sotto tutto il resto.

Il pomodoro è siciliano, maturo, cotto lento con aglio e basilico fresco. Non c'è fretta per la salsa. Deve ridursi, addensarsi, diventare quasi cremosa. Non deve scorrere via dalla pasta.

La ricotta salata è il tocco che non si sostituisce. Quella fresca cambia completamente il senso del piatto. La grattugiamo al momento direttamente sul piatto caldo. Si scioglie leggermente. Sala senza coprire gli altri sapori.

La pasta giusta

Usiamo i rigatoni. In alcune zone usano le penne, altrove gli spaghetti. Noi preferiamo i rigatoni perché il sugo entra dentro e non scivola via.

La cottura è al dente. In Sicilia non si discute questo punto.

Quando la pasta è pronta, la mantechiamo nella padella con il sugo a fuoco alto per qualche secondo. La pasta e il pomodoro si legano. Diventano una cosa sola prima ancora di arrivare nel piatto.

Come la serviamo

Sul Lungomare Federico II di Svevia, la pasta alla Norma è un piatto del pranzo. Servirla d'estate, quando il calore di Gela è al massimo, ha un senso preciso.

La serviamo calda, con le melanzane fritte appoggiate sopra il sugo — non mescolate dentro, ma disposte con ordine. La ricotta salata grattugiata copre tutto. Un filo d'olio crudo alla fine. Basilico fresco se è stagione.

È un piatto che qui a Gela si mangia sapendo già com'è fatto. Lo trovi esattamente come ti aspettavi. E quella conferma, ogni volta, è tutto.