Il mercato del pesce di Gela: cosa si trova e quando andare

Il mercato del pesce di Gela non ha orari da centro commerciale. Chi arriva tardi trova i banchi mezzi vuoti. Chi arriva presto trova il Golfo intero disteso sul ghiaccio.

Luca ci va ogni mattina prima che apra il ristorante. Stessa ora, stesso percorso. Non e una routine: e il momento in cui si decide cosa finisce in tavola a pranzo.

Prima della folla

Al mercato del pesce di Gela la mattina presto c'e un ordine preciso. I pescatori scaricano per primi. Le cassette arrivano dalle barche che sono uscite la notte. Il pesce e ancora rigido, le squame brillano sotto le luci al neon.

Luca conosce i pescatori. Sa chi e uscito, con che reti, in quale tratto del Golfo. Questa informazione vale piu di qualsiasi etichetta. Una rete a strascico porta un pescato diverso da una rete da posta. Il tipo di fondale, la profondita, la corrente della notte: tutto influisce su cosa trovi al banco la mattina.

Non si compra alla cieca. Si guarda, si tocca, si annusa. Un pesce fresco del Golfo di Gela ha gli occhi lucidi, le branchie rosse, la carne che torna su quando la premi con un dito. Se manca anche solo uno di questi segni, si passa al banco dopo.

Cosa porta il Golfo

Il Golfo di Gela e una delle zone di pesca piu ricche della Sicilia meridionale. Il fondale varia: sabbia, roccia, posidonia. Ogni tipo di fondo ospita specie diverse. Questo significa che il mercato non offre sempre le stesse cose. Cambia con le settimane, con le stagioni, con le correnti.

Le specie che si trovano con regolarita sono quelle che conosciamo meglio: sarde, gambero rosso, polpo di scoglio, ricciola, dentice, spigola, cernia, tonno, pesce spada, calamari. Ognuna ha il suo periodo. Ognuna ha il suo modo di arrivare al banco.

Il gambero rosso di Gela, per esempio, arriva dalle barche che pescano su fondali profondi. Ha un colore che non si confonde: rosso intenso, quasi corallo. La testa contiene un liquido che sa di mare concentrato. Chi lo assaggia crudo per la prima volta non se lo dimentica.

Il polpo di scoglio e un'altra storia. Viene da fondali rocciosi, vicino alla costa. Ha i tentacoli corti e spessi, la carne densa. Non e il polpo grande e acquoso che si trova nei supermercati. E un animale piccolo, tozzo, che ha passato la vita attaccato alla roccia. Si sente nel sapore.

Le stagioni del mercato

Il mercato del pesce di Gela segue un calendario che non sta scritto da nessuna parte. Lo impari andandoci. Anno dopo anno, mattina dopo mattina.

In primavera il banco si riempie di sarde. Arrivano tonde, argentate, con quella lucentezza che dura poche ore fuori dall'acqua. E il momento migliore per le sarde a beccafico, per la pasta con le sarde, per la frittura semplice con sale e limone.

L'estate porta il meglio del Golfo. Il gambero rosso raggiunge il picco. Il polpo di scoglio e ovunque. I calamari sono piccoli e teneri. E la stagione in cui il banco la mattina sembra un catalogo: tutto e disponibile, tutto e fresco, la scelta e quasi troppa.

In autunno cambiano le correnti e cambiano i pesci. La ricciola passa lungo la costa, grossa, con la carne rosa e compatta. Il tonno fa le ultime comparse prima dell'inverno. Sono pesci da secondi piatti importanti, da grigliate lente, da carpacci che parlano da soli.

D'inverno il mercato si restringe ma non perde qualita. La cernia e il pesce spada diventano i protagonisti. Carne soda, sapore pieno, cotture che reggono il forno e la griglia senza perdere niente. Sono i mesi in cui al ristorante i piatti hanno un carattere piu robusto, piu deciso.

Dalla cassetta al piatto

Il percorso e breve. Dalla barca al banco del mercato passano poche ore. Dal banco alla cucina di Come da Luca, meno di un'ora. Dal momento in cui Luca sceglie un pesce al momento in cui arriva in tavola, il tempo e quello di una mattinata.

Questo e il motivo per cui il menu cambia ogni giorno. Non e una scelta estetica. E la conseguenza diretta di comprare solo pesce fresco del Golfo di Gela, solo quello che c'e stamattina, solo quello che passa il controllo di Luca al banco.

Se una specie non e in stagione, non la compriamo. Se il pesce non e perfetto, non lo prendiamo. Il menu si scrive dopo il mercato, non prima.

Quando venire

Come da Luca e aperto a pranzo, sul Lungomare Federico II di Svevia 212, a Gela. Il pesce che mangi a mezzogiorno e quello che Luca ha scelto quella mattina stessa.

Non serve prenotare settimane prima. Ma una telefonata il giorno prima aiuta, soprattutto nel weekend e in estate quando i tavoli in terrazza si riempiono presto.

Chi vuole sapere cosa c'e oggi puo chiamare direttamente. Luca o chi sta in sala ti racconta cosa e arrivato dal mercato e come lo stiamo preparando. Nessun mistero, nessun menu nascosto. Solo il mare di oggi, cucinato oggi.