Insalata di Tonno Fresco: il sapore del Golfo

Il rosa del tonno appena scottato. Il verde del sedano croccante. L'estate ha un sapore preciso qui da noi, sul Lungomare di Gela.

È un piatto che sa di semplicità. Ma la semplicità, nella cucina siciliana di mare, richiede la materia prima migliore. Non ci sono salse elaborate o cotture complesse a nascondere i difetti. C'è solo il pesce, nudo e crudo. O quasi.

Il tonno del nostro mare

Non parliamo del tonno in scatola. Parliamo del filetto che scegliamo la mattina, quando il peschereccio rientra nel porto di Gela. Lo riconosciamo dal colore vivo, dalla consistenza compatta. È un muscolo potente, che ha nuotato libero nel Golfo di Gela. La sua carne ha un sapore profondo, pulito, che sa di sale e di corrente.

La scelta del pezzo giusto è fondamentale. Deve essere alto, per permettere una cottura veloce all'esterno che lasci il cuore quasi crudo. Questo è il segreto per un tonno tenero, che non diventa stopposo. È una piccola attenzione, un gesto di rispetto per il pesce che il mare ci ha dato.

Pochi gesti, grande sapore

La preparazione è un rito veloce. La piastra deve essere rovente. Appoggiamo il filetto di tonno solo per pochi istanti per lato. Il tempo necessario a creare una sottile crosticina dorata. Il calore sigilla i succhi all'interno, mantenendo la carne umida e saporita.

Una volta scottato, lo tagliamo a cubetti. Non troppo piccoli. Ogni pezzo deve mantenere la sua integrità, con la parte cotta fuori e quella rosea dentro. A questo punto uniamo gli altri ingredienti. Pochi, ma giusti. Sedano a rondelle sottili per la freschezza. Pomodorini dolci tagliati a metà. Olive nere, sapide. E qualche anello di cipolla rossa, quella che non pizzica.

L'emulsione che unisce

Il condimento è un'emulsione semplice. Usiamo solo Olio Nocellara del Belice, succo di limone appena spremuto e un pizzico di sale marino di Trapani. Nient'altro. L'olio avvolge ogni ingrediente. Il limone, con la sua acidità, bilancia la parte grassa del tonno e ne esalta il gusto. Lo mescoliamo delicatamente, con un cucchiaio, mai con foga. I sapori devono unirsi, non scontrarsi.

Serviamo la nostra insalata quando il tonno è ancora tiepido. È così che sprigiona tutto il suo profumo. Per chi cerca un posto dove mangiare pesce fresco a Gela, a volte la risposta è nel piatto più semplice.

Il resto lo fa la brezza che arriva dal mare.