Il Tonno Rosso: Cuore del Nostro Mare

La sua carne ha il colore del tramonto. Arriva in cucina intero, massiccio, un gigante buono che attraversa le acque del nostro Golfo. Il tonno rosso non è un pesce di tutti i giorni. È un evento, un ritorno che il mare ci concede solo in certi periodi dell'anno.

Da noi, sul Lungomare Federico II, aspettiamo il suo passaggio. Sappiamo riconoscere il momento giusto. È una conoscenza che si tramanda, legata alle correnti e alle lune. Quando arriva, è il re della nostra tavola.

Il gigante di passaggio

Il tonno rosso del Mediterraneo non si pesca, si attende. Per secoli, le tonnare siciliane hanno scandito il ritmo della vita costiera. Oggi le cose sono cambiate, ma il rispetto per questo animale no. Scegliamo solo esemplari pescati in modo sostenibile, perché il mare va ascoltato, non solo sfruttato. La sua stagione è breve, intensa. Questo lo rende prezioso. Significa che la sua carne è al massimo del suo sapore, ricca di grassi nobili che si sciolgono in bocca. Per questo non lo troverete sempre nel nostro menu. Lo proponiamo solo quando è il suo momento. Senza fretta, senza forzature.

Ogni taglio un racconto

Lavorare un tonno intero è un rito. Ogni parte ha un nome, una consistenza, un destino. È un po' come il maiale di terra, non si butta via niente. Dalla sua pancia ricaviamo la ventresca, la parte più morbida e pregiata. Le sue striature di grasso la rendono perfetta per essere appena scottata. Il filetto, magro e compatto, ha un sapore più deciso. Lo cuociamo sulla griglia, dove il calore crea una crosta sottile che sigilla i succhi. Poi c'è il tarantello, una via di mezzo, e la buzzonaglia, scura e saporita, perfetta per condire un pacchero ruvido. Conoscere i tagli significa rispettare il pesce. È il nostro modo di onorare il dono che il Golfo di Gela ci fa.

Cotture che rispettano

La migliore ricetta per il pesce fresco a Gela è la più semplice. E per il tonno, la regola è d'oro. Una cottura veloce, quasi un passaggio sul fuoco. Lo scottiamo su una piastra rovente, appena un minuto per lato. L'interno deve rimanere rosa, quasi crudo. Così si apprezza la doppia consistenza, croccante fuori e tenera dentro. Usiamo solo un filo d'olio, quello buono, delle nostre parti. E un pizzico di sale marino di Trapani, grosso, che scricchiola sotto i denti. La nostra è una cucina siciliana di mare che non nasconde i sapori, li accompagna.

Non lo cerchiamo noi. È lui che decide quando tornare. Noi sappiamo solo aspettare.