Il mercato del pesce di Gela

L'odore di mare arriva prima. Poi il ghiaccio sui banconi, il luccichio del pesce appena scaricato, le voci dei pescatori che si salutano.

Il mercato al mattino

Il mercato del pesce di Gela vive nelle prime ore del giorno. I pescatori rientrano dal Golfo di Gela ancora di notte. Le cassette arrivano sul bancone mentre la città dorme ancora.

Noi arriviamo presto. Prima che le cose migliori spariscano. Prima che il sole sia alto.

Non c'è un orario fisso scritto da qualche parte. C'è un ritmo. Chi lo conosce sa quando andare.

Cosa porta il Golfo

Il Golfo di Gela ha una varietà che cambia con le stagioni.

D'estate arriva il gambero rosso. Carne dolce, colore vivo. È quello che cerchiamo di più. Poi la ricciola, compatta, perfetta alla griglia con olio Nocellara del Belice. Il polpo, piccolo e tenero come vuole la tradizione gelese.

Le sarde compaiono in autunno. Le prepariamo a beccafico, con pangrattato, pinoli e uvetta. È uno dei piatti che racconta meglio questa terra.

La paranza — triglie, merluzzi, calamari, scorfanetti — arriva con le reti piccole. La friggiamo intera, nella tradizione della cucina siciliana di mare. È la frittura che molti vengono a cercare da noi, sul Lungomare Federico II.

Il pesce spada compare d'estate. Tranci spessi, diretti sulla brace.

Come scegliamo ogni mattina

Non si compra per abitudine. Si compra per quello che c'è.

Gli occhi del pesce devono essere chiari, non opachi. Le branchie rosse e vive. La pelle tesa, senza cedimenti. Il pesce fresco non ha odore forte: profuma di mare, non di pesce.

Abbiamo i nostri pescatori di riferimento al Golfo. Rapporti costruiti nel tempo. Sanno cosa cerchiamo. Noi sappiamo di cosa sono capaci.

Quando il mare si ferma

D'inverno le uscite diminuiscono. Le mareggiate tengono le barche a terra.

Ma anche nei giorni difficili il Golfo dà qualcosa. La rana pescatrice, robusta e saporita. Il cefalo. Le vongole veraci, che reggono bene il freddo.

Quei giorni il menu cambia. Non decidiamo noi. Decide il mare.

Quello che arriva in tavola è sempre quello che il Golfo di Gela ha dato quella mattina. Non il giorno prima. Quella mattina.