Il Mare in Tavola: il Pesce di Stagione a Gela

Ogni mattina il mercato del pesce ha un odore diverso. A volte sa di agrumi e sarde, altre volte di salsedine e scoglio. Noi impariamo a riconoscere le stagioni da questi profumi, prima ancora che dal calendario.

Da noi, sul Lungomare Federico II, il menu non lo decidiamo a tavolino. Lo decide il mare. Portiamo nel piatto quello che i pescatori del Golfo di Gela ci consegnano all'alba. È un patto semplice, fatto di rispetto e pazienza. Per questo, chi cerca il miglior pesce fresco a Gela sa che da noi troverà il sapore autentico del momento.

Primavera, il risveglio del blu

Quando l'aria si fa più mite, il mare si risveglia. Arrivano le seppie, tenere e piene di sapore. Le prepariamo in umido, lentamente, perché solo così la loro carne diventa burro. Poi compaiono i primi tonni di corsa. La loro carne rossa e potente ha bisogno di poco: una griglia rovente, un filo d'olio Nocellara e un pizzico di sale. Usiamo il sale grosso di Trapani, che crea una crosta sottile e sigilla tutti i succhi all'interno. È il sapore della ripartenza.

Estate, il sole nel piatto

L'estate ha il profumo del pesce spada sulla brace. Una fetta alta, cotta a puntino, che sa di fumo e di mare aperto. È la stagione del pesce azzurro: alici, sarde, sgombri. Le alici le mariniamo con aceto e menta, come vuole la tradizione gelese. La frittura di paranza sfrigola nella cucina, un suono che mette allegria. Deve essere rapida, in olio caldo, per lasciare il pesce asciutto e croccante. È il pranzo estivo per eccellenza, quello che si gusta guardando il riflesso del sole sull'acqua.

Autunno, sapori profondi

Con le prime piogge, il mare cambia ancora. È il tempo della lampuga, un pesce combattivo con una carne compatta e saporita. La cuciniamo "a matalotta", con pomodoro, capperi e olive. Un piatto che racconta la storia della nostra cucina siciliana di mare. Arrivano anche le ricciole, maestose. La loro polpa delicata è perfetta per essere gustata cruda, in tartare, condita solo con un'emulsione di olio e limone. L'autunno chiede sapori più rotondi, più pensati.

Inverno, la pazienza del mare

Il freddo non ferma i nostri pescatori. L'inverno è la stagione dei saraghi, delle orate e delle spigole. Pesci dalle carni bianche e pregiate, perfetti per una cottura al sale o al forno con le patate. È il momento delle zuppe, che scaldano il cuore. Usiamo i pesci di scoglio, quelli meno conosciuti ma più saporiti, perché una buona zuppa si fa con tante varietà diverse. Ci vuole pazienza, sia per pescarli che per cucinarli.

Non abbiamo un menu fisso per tutto l'anno. Il nostro menu lo scrive il mare, ogni giorno.