Il Crudo Secondo Noi: Tartare e Gamberi del Golfo

Il coltello affonda piano nel filetto di ricciola. Non serve altro che un taglio preciso per iniziare il racconto del mare. Per noi, il crudo non è una moda, ma un atto di rispetto. È il modo più onesto per farvi assaggiare la materia prima che scegliamo ogni mattina dai fornitori di fiducia.

Quando il pesce è così fresco, ha già tutto quello che serve. Nasconde una storia di correnti, di fondali, di stagioni. Il nostro compito è semplice: non rovinarla. Un buon crudo si fa con tre cose. Un pesce eccellente, un coltello affilato e la conoscenza di come usarlo.

Il Gambero Rosso, Nudo

Il gambero rosso del Golfo di Gela arriva vivo. Ha un colore rosso intenso, quasi viola. La sua polpa è dolce, compatta, con una nota sapida che sa di mare aperto. Non ha bisogno di cotture, né di maschere. Lo sgusciamo a mano, uno per uno, solo al momento dell'ordine. È un piccolo dettaglio di saper fare che ne preserva la consistenza soda e croccante. Lo serviamo così, nudo. A volte basta un filo del nostro Olio Nocellara del Belice per accompagnarlo. L'olio non copre, ma esalta la sua dolcezza naturale, rendendola più rotonda al palato. Non aggiungiamo altro perché la sua perfezione sta tutta nella sua semplicità.

La Tartare, un Taglio Preciso

La nostra tartare nasce dal pescato del giorno. Può essere ricciola, tonno, pesce spada. La lavorazione è tutta qui: il taglio al coltello. Mai un frullatore, mai una macchina. La lama scompone la polpa in piccoli cubi regolari. Questo permette di mantenere intatta la fibra del pesce. Così, ogni boccone ha una sua precisa consistenza, non è mai una poltiglia. La condiamo con pochissimo. Sale marino di Trapani, dalla grana grossa che scrocchia leggermente. Olio e la scorza di un agrume siciliano. Il profumo si libera al momento, fresco e pulito. È un piatto che racconta la cucina siciliana di mare: pochi ingredienti, scelti con cura, per dare voce al protagonista.

Il Carpaccio, Velo di Mare

Il carpaccio è una questione di mano e di lama. Usiamo pesci dalla carne bianca e delicata, come la spigola o l'orata. Le fette devono essere sottili, quasi trasparenti. Devono sciogliersi in bocca. Per ottenere questo risultato, il pesce deve essere freddissimo e il gesto rapido e sicuro. Lo condiamo con un'emulsione leggera di olio e limone, qualche bacca di pepe rosa. Un piatto così è l'inizio perfetto per un pranzo sul Lungomare Federico II, quando il sole è alto. È la nostra idea di dove mangiare a Gela: un posto dove il pesce fresco non è un lusso, ma la normalità.

Noi mettiamo solo la tecnica e la passione. Il resto lo racconta il Golfo.