Il gambero rosso del Golfo di Gela: perché è speciale

C'è un momento preciso in cui capisci che un gambero rosso è quello giusto.

Lo tieni in mano, lo giri sotto la luce, e il carapace brilla di un viola scuro con riflessi cremisi. Il corpo è sodo, le antenne intere, il profumo è di mare aperto. Non serve altro per sapere che quello è un gambero del Golfo di Gela pescato la notte prima.

Un fondale che fa la differenza

Il Golfo di Gela è una delle zone di pesca più ricche della Sicilia meridionale. Le acque tra Licata e Scoglitti nascondono fondali fangosi e profondi dove il gambero rosso del Mediterraneo, l'Aristaeomorpha foliacea, trova il suo habitat naturale.

Vive tra i 200 e i 700 metri di profondità. Si nutre di plancton e piccoli organismi del fondale. Il risultato è una carne dolce, burrosa, con un retrogusto minerale che non trovi in nessun altro crostaceo.

Non è un caso che il gambero rosso di queste acque sia diverso da quello che arriva da altre zone. La temperatura, la salinità, la composizione del fondale: ogni variabile lascia il segno nel sapore.

Come lo selezioniamo

Ogni mattina andiamo al mercato del pesce di Gela prima delle sette. I pescherecci della notte sono già rientrati e le cassette sono allineate sul banco.

Il gambero rosso fresco si riconosce subito. Il colore è intenso, tra il rosso cupo e il viola. Le antenne sono lunghe e intatte. Il corpo non cede sotto la pressione del dito.

Poi c'è l'odore. Un gambero appena pescato sa di salsedine pulita, quasi dolce. Se senti anche solo una nota di ammoniaca, quello non è il gambero che cerchiamo.

Luca parla con i pescatori. Sa chi è uscito la notte prima, con che reti ha lavorato, a che profondità. Non è solo questione di fiducia: è conoscenza diretta della filiera, barca per barca.

L'estate è il periodo giusto

Il gambero rosso si pesca tutto l'anno nel Golfo di Gela. Ma è tra giugno e settembre che raggiunge il suo meglio.

In estate le femmine portano le uova, di un arancione acceso, concentrate nella testa. Quella parte del gambero, che molti scartano, è dove si nasconde il sapore più intenso. Un fondo di bisque fatto solo con le teste del gambero rosso estivo ha una profondità che non si replica con niente altro.

La carne in questo periodo è più piena, più consistente. Il gambero ha mangiato bene per mesi e si sente. Le code sono turgide, il sapore è rotondo.

Crudo, o appena scottato

Un gambero rosso di questa qualità non ha bisogno di cotture lunghe. Anzi, le cotture lunghe sono il modo più sicuro per rovinarlo.

Da noi lo serviamo crudo in tartare, tagliato al momento, con un filo di olio Nocellara del Belice e una grattugiata di limone di Sicilia. Niente sale: il mare lo ha già messo. Niente salsa: coprirebbe quello che il gambero ha da dire.

Il carpaccio è un'altra via. Le code sgusciate a mano, distese sul piatto, condite solo con agrumi e un giro di pepe nero. La carne è trasparente, rosa, con venature rosse. Ha una texture che si scioglie appena tocca il palato.

Quando lo scottiamo, sono trenta secondi per lato sulla piastra caldissima. L'esterno prende un colore arancione vivo, l'interno resta crudo. Il contrasto tra la crosticina e la polpa morbida è il punto esatto dove vogliamo arrivare.

Perché non lo trovi ovunque

Il gambero rosso del Golfo di Gela percorre pochi chilometri. Dalla barca al banco del mercato. Dal banco alla nostra cucina sul Lungomare Federico II di Svevia. Dalla cucina al piatto. Lo stesso giorno.

Questo è il punto. Non è solo questione di specie o di tecnica. È questione di tempo. Un gambero che viaggia per ore in un camion refrigerato non è lo stesso gambero che è stato in mare dodici ore fa.

La differenza si sente al primo morso. La dolcezza è piena, non sfumata. La consistenza è compatta, non molliccia. Il retrogusto resta in bocca a lungo, pulito, senza code amare.

Dal mercato al piatto

Da Come da Luca lavoriamo il gambero rosso solo a pranzo, quando la materia prima è di giornata. Non lo mettiamo in menu se non siamo sicuri della qualità. Ci sono mattine in cui il mare non ha dato abbastanza, e quel giorno il gambero rosso non c'è.

Non è un problema. È il contrario di un problema. Significa che quando lo trovi nel piatto, è perché quella mattina era perfetto.

Chi viene a trovarci sa che il menu cambia con il mare. Il gambero rosso del Golfo di Gela, quando c'è, è una di quelle cose che non servono spiegazioni. Lo appoggi sul piatto, il resto lo fa lui.