Frittura di paranza: leggera e croccante, il segreto e l'olio pulito
L'odore dell'olio che sfrigola, il pesce che diventa dorato in pochi secondi. La frittura di paranza non ammette scorciatoie: serve pesce fresco, serve olio pulito, serve mano sicura.
La frittura di paranza e il piatto che mette tutti d'accordo. Grandi e piccoli, chi viene dalla Sicilia e chi ci arriva per la prima volta. Sembra semplice. In realta e uno dei piatti piu difficili da fare bene.
Da noi la frittura di paranza e in menu tutti i giorni. Costa 15 euro. Chi la prova capisce subito la differenza rispetto a quella che si trova in giro. Non e pesante, non lascia l'unto sulle dita, non copre il sapore del pesce. E croccante fuori, morbida dentro, e sa di mare.
Il motivo non e un segreto complicato. E un segreto che sta in tre cose fatte bene.
Il pesce del giorno
La paranza e il pesce misto che arriva dalla pesca costiera. Ogni mattina Luca va al mercato del pesce di Gela e sceglie quello che c'e. Calamari, gamberi, triglie, alici, pesciolini del giorno. Dipende dalla stagione, dal mare, da cosa hanno tirato su le barche la notte prima.
Il pesce fresco lo riconosci dall'occhio lucido, dalla carne soda, dall'odore che sa di sale e non di ammoniaca. Chi lavora con il pesce da anni non ha bisogno di controllare etichette. Lo tocca e lo sa.
La frittura di paranza non funziona con il pesce surgelato. Il congelamento rompe le fibre, rilascia acqua durante la cottura, e l'acqua e il nemico numero uno della frittura. Il pesce deve essere fresco e deve essere asciutto. Questo e il primo segreto.
Farina e semola
Per infarinare il pesce usiamo un mix di farina 00 e semola di grano duro. La farina da la leggerezza. La semola da la croccantezza. Insieme creano quella crosticina sottile che scricchiola sotto i denti senza diventare un guscio spesso.
Niente pastella. Niente uovo. Niente pangrattato. La frittura di paranza non ha bisogno di essere vestita. Il rivestimento deve essere un velo, non una corazza. Chi appesantisce la panatura sta cercando di nascondere qualcosa. Noi non abbiamo niente da nascondere.
Il pesce viene passato nella miscela di farina e semola, scosso per togliere l'eccesso, e buttato nell'olio. Tutto qui. Nessun passaggio in piu.
L'olio pulito
Ecco il vero segreto. L'olio deve essere pulito. Non riutilizzato, non scuro, non carico di residui delle fritture precedenti. Olio fresco, portato alla temperatura giusta, mantenuto costante durante tutta la cottura.
La temperatura e il cuore di tutto. Tra i 180 e i 190 gradi. Sotto i 170 il pesce assorbe olio e diventa molle. Sopra i 200 brucia fuori e resta crudo dentro. Il punto giusto si sente: l'olio sfrigola appena il pesce tocca la superficie, e il pesce galleggia dopo pochi secondi.
L'altro errore che vediamo spesso e sovraccaricare la padella. Troppo pesce insieme abbassa la temperatura dell'olio di colpo. Il risultato e una frittura che stufava anziche friggere. Noi friggiamo poco alla volta. Costa piu tempo, ma ogni pezzo esce perfetto.
Quando l'olio comincia a scurire, lo cambiamo. Non ci interessa risparmiare sull'olio se il risultato peggiora. La frittura di paranza leggera e croccante nasce dall'olio pulito. Non ci sono alternative.
Servire subito
La frittura non aspetta. Non la tieni in caldo, non la metti sotto una lampada, non la lasci cinque minuti sul pass. Esce dalla padella, va sulla carta assorbente per dieci secondi, prende il sale e arriva al tavolo.
Il limone fresco va tagliato al momento. Mezzo limone a spicchi, accanto al piatto. Chi vuole lo spruzza, chi non vuole lo lascia. Il limone buono taglia l'unto residuo e accende il sapore del pesce. Ma la frittura fatta bene e gia leggera di suo.
La differenza tra una frittura di paranza mediocre e una eccellente sta tutta nei tempi. Tempo di pulizia del pesce. Tempo di asciugatura. Tempo in olio. Tempo tra la padella e il tavolo. Chi accorcia anche solo uno di questi passaggi paga con il risultato.
Perche a Gela
Il Golfo di Gela e uno dei tratti di mare piu pescosi della Sicilia meridionale. La pesca costiera porta ogni giorno quel pesce misto piccolo che e perfetto per la frittura: trigliette, alici, boghe, gamberi rosa, calamaretti. Non e pesce da esposizione. E pesce da padella.
Chi cerca un ristorante di pesce a Gela dove mangiare una vera frittura di paranza, sa che il posto giusto e dove il pesce arriva fresco la mattina e finisce nel piatto a mezzogiorno. Da noi funziona cosi dal 2018. Il pesce non passa la notte in frigorifero. Non arriva da un grossista. Lo sceglie Luca, lo cuciniamo noi.
Il Lungomare Federico II di Svevia 212 e il nostro indirizzo. Siamo aperti solo a pranzo. La frittura di paranza e sempre in menu, a 15 euro. Cambia il pesce dentro, perche cambia quello che il mare porta ogni giorno. Ma la regola resta la stessa: fresco, asciutto, olio pulito, servito subito.
La frittura buona non grida. Scricchiola piano, sa di mare, e non lascia traccia sulle dita. E quella che facciamo ogni giorno.