Dolci siciliani fatti in casa: cannolo, cassata e iris a Gela
La pasticceria siciliana non si impara dai libri. Si impara guardando le mani di chi la fa da sempre: la ricotta che riempie il cannolo, la glassa che copre la cassata, l'iris che esce dal forno alle cinque del mattino.
A Gela i dolci non sono il dessert. Sono colazione, merenda, regalo, scusa per passare a salutare. La pasticceria siciliana qui ha un ruolo che va oltre il piacere del palato. E parte del ritmo della giornata.
Da noi sul Lungomare Federico II di Svevia prepariamo dolci siciliani freschi ogni giorno. Non li ordiniamo da un laboratorio esterno. Li facciamo qui, con ricotta fresca, mandorle siciliane, pistacchio di Bronte. Ogni mattina, prima che il ristorante apra, la pasticceria e gia pronta in vetrina.
Il cannolo siciliano
Il cannolo e il dolce che tutti conoscono, ma pochi mangiano come si deve. Il segreto non e nella cialda. E nella ricotta.
Usiamo ricotta di pecora fresca, setacciata fine, mescolata con zucchero a velo e gocce di cioccolato fondente. La cialda la friggiamo nel momento, cosi resta croccante. Se il cannolo sta in vetrina gia ripieno da ore, la cialda si ammolla. Da noi li riempiamo al momento, quando li ordini. Solo cosi la cialda scrocchia al primo morso e la ricotta resta fredda e cremosa dentro.
Ogni cannolo siciliano che esce dal nostro bancone a Gela ha questa regola: ripieno fresco, cialda croccante, nessun compromesso. Le decorazioni sono quelle classiche: scorza d'arancia candita alle estremita, una spolverata di pistacchio tritato. Niente di piu.
La cassata siciliana
La cassata e il dolce delle feste. A Gela la si preparava per Pasqua, per i matrimoni, per le occasioni che contavano. Non e un dolce da tutti i giorni, perche richiede tempo e pazienza.
La base e il pan di Spagna bagnato con liquore, foderato di pasta reale, quella pasta di mandorle verde che si modella a mano. Dentro, la stessa ricotta dei cannoli: setacciata, dolce, con pezzetti di frutta candita e cioccolato. Sopra, una glassa di zucchero bianca e lucida, decorata con frutta candita a fette.
La nostra cassata la prepariamo intera e la tagliamo a fette. Ogni fetta ha tutti gli strati visibili: la pasta reale verde, la ricotta bianca, il pan di Spagna, la glassa. I colori sono quelli della tradizione siciliana, senza coloranti artificiali. La pasta di mandorle la facciamo con mandorle di Avola, acqua di fiori d'arancio e zucchero. Nient'altro.
L'iris, dolce di Gela
L'iris e il dolce che chi non e siciliano non conosce. Sembra una brioche tonda, fritta o al forno, ripiena di ricotta o crema. A Gela e la colazione per eccellenza.
La prepariamo nella versione al forno: impasto soffice, dorato fuori, con il ripieno di ricotta dolce che si scopre al primo morso. L'iris fritta ha la crosta croccante e il cuore caldo. Entrambe le versioni escono dal nostro forno alle prime ore del mattino, pronte per la colazione.
A Gela l'iris la trovi nei bar la mattina presto, accanto alla granita e al caffe. Da noi la serviamo calda, appena sfornata. Chi viene a colazione sul Lungomare spesso inizia cosi: un'iris alla ricotta e un caffe. Il pranzo puo aspettare.
Paste di mandorla e pistacchio
Le paste di mandorla sono il dolce piu semplice della pasticceria siciliana. Mandorle tritate, zucchero, albume d'uovo. Tre ingredienti, nessun trucco. La superficie si crepa in cottura, l'interno resta morbido e umido.
Prepariamo anche i biscotti al pistacchio, con pistacchio di Bronte che da quel colore verde intenso e un sapore che non ha bisogno di descrizioni. Bastano due di queste paste con un caffe per capire cosa significa pasticceria siciliana a Gela.
Poi ci sono le sfogliatelle, con la sfoglia sottile e croccante che si sbriciola tra le dita, ripiene di ricotta e canditi. Ogni pezzo ha la sua storia, la sua tecnica. Sono dolci che richiedono mani esperte e materie prime vere.
Gelato artigianale
Oltre alla pasticceria, prepariamo gelato artigianale fatto in casa. Gusti classici siciliani: pistacchio, mandorla, limone, gelsi. Il gelato lo facciamo con latte fresco e frutta di stagione. Niente basi pronte, niente polverine.
Il gelato al pistacchio ha il colore opaco del pistacchio vero, non quel verde acceso che si vede nelle gelaterie industriali. Il gusto alla mandorla sa di mandorla tostata, non di estratto. Ogni gusto racconta un ingrediente, senza mascherarlo.
Dolci e colazione sul mare
Serviamo colazione, pranzo e aperitivi. La mattina il bancone e pieno di dolci freschi, il caffe e pronto, e dalla terrazza si vede il Golfo di Gela che si sveglia.
Fare colazione qui non e solo mangiare un cannolo o un'iris. E sedersi davanti al mare, con il rumore delle onde sotto e il profumo della pasticceria che esce dalla cucina. Per chi passa da Gela o per chi ci vive, e un buon modo di iniziare la giornata.
Per sapere cosa c'e oggi in vetrina, la via piu semplice e passare. Oppure chiamarci al 393 830 3038.
La pasticceria siciliana non ha bisogno di essere moderna. Ha bisogno di ricotta fresca, mandorle vere e mani che sanno cosa fare. Il resto lo fa la tradizione.