Dentice al Sale: Il Sapore del Mare in Crosta

La crosta di sale si rompe con un colpo secco. Libera una nuvola di vapore che profuma solo di mare.

Questo è uno dei modi più antichi di cucinare il pesce. Una tecnica che non nasconde nulla, anzi, esalta tutto. Per questo la usiamo solo con i pesci migliori, quelli che scegliamo la mattina presto, appena scaricati dalle barche che rientrano nel Golfo di Gela.

Il segreto è il mare

Non tutti i pesci sono adatti a questa cottura. Noi scegliamo il dentice. Le sue carni sono compatte, sode, con la giusta marezzatura di grasso. Resiste al calore intenso del forno senza sfaldarsi. Anzi, il sale ne protegge la delicatezza.

Scegliere il pesce giusto è il primo passo, e forse il più importante. Lo controlliamo con gli occhi, con le mani. Deve avere l'odore salmastro e pulito delle acque profonde. È la base di tutta la nostra cucina siciliana di mare, una regola che non ammette eccezioni.

Solo sale, nient'altro

La preparazione è un rito di semplicità. Usiamo solo sale marino grosso, quello delle saline di Trapani. Lo inumidiamo appena, quel tanto che basta per renderlo compatto. Questo crea una piccola camera di cottura attorno al pesce, che cuoce nel suo stesso vapore, mantenendo le carni tenere e succose. È il motivo per cui la polpa rimane così umida.

Dentro il pesce, a volte, mettiamo solo un rametto di timo o una fetta di limone. Nient'altro. Non serve coprire il sapore del dentice. Il sale fa tutto il lavoro, sigilla i succhi e concentra gli aromi. Bisogna solo saper aspettare.

La cottura che aspetta

Una volta in forno, la crosta si indurisce e diventa scura. Dentro, la magia si compie in silenzio. Quando lo portiamo in tavola, qui sul Lungomare Federico II, è un blocco bianco e solido.

Lo rompiamo davanti ai vostri occhi. Il vapore si libera, la pelle viene via con facilità. Sotto, la carne bianca e lucida si sfalda in petali. Un filo d'olio Nocellara del Belice a crudo, versato all'ultimo momento. Questo è uno dei piatti che più ci rappresenta quando pensiamo a dove mangiare a Gela. È la nostra idea di pesce.

Il sapore è quello del pesce, nient'altro. Il resto lo fa il mare.