Cernia al Forno: il Calore del Golfo in Inverno

Il calore del forno si mescola al profumo del mare. È così che inizia la preparazione della nostra cernia con le patate, un piatto che sa di inverno siciliano. Quando fuori il vento increspa le onde del Golfo di Gela, in cucina cerchiamo gesti lenti e sapori pieni. Questo è uno di quelli.

Non è una preparazione veloce. È un rito che richiede attesa. È il pranzo della domenica, il piatto che riunisce e conforta. Lo prepariamo come ci hanno insegnato, con il pesce che il nostro mare ci offre al mattino.

La scelta della Cernia

Ogni mattina Luca cerca la cernia giusta dai fornitori di fiducia. Quella pescata nella notte. La riconosciamo dall’occhio vivo e dalla carne soda. Deve avere il profumo salmastro, non un odore generico di pesce. La sua carne bianca e delicata è perfetta per una cottura lenta, che ne rispetta la consistenza senza sfaldarla.

Per noi, usare il pesce fresco di Gela non è una scelta. È l’unico modo che conosciamo per fare cucina siciliana di mare. È il punto di partenza di ogni nostro piatto.

Preparazione lenta, sapore vero

Usiamo una teglia capiente. Sul fondo, un filo d'olio Nocellara del Belice e un letto di patate a pasta gialla, tagliate sottili. Il segreto sta proprio qui. Le patate non devono essere spesse, così cuociono in modo uniforme e assorbono tutto il sapore che il pesce rilascerà.

Adagiamo la cernia intera sulle patate. Pratichiamo qualche incisione sui fianchi. Questo piccolo gesto permette al calore e ai condimenti di penetrare fino alla lisca. Aggiungiamo pomodorini datterino tagliati a metà, qualche spicchio d’aglio rosso di Nubia in camicia, rosmarino fresco e una manciata di olive. Usiamo il sale grosso marino di Trapani, perché la sua grana crea una crosta leggera e non secca la polpa.

La cottura in forno è dolce e costante. Non abbiamo fretta. È l'attesa che permette ai succhi del pesce, alla dolcezza del pomodoro e all’aroma del rosmarino di fondersi. Il risultato è un condimento naturale che avvolge ogni cosa.

Un piatto che sa di casa

Quando la portiamo in tavola, sul nostro Lungomare Federico II, la cernia al forno porta con sé una storia. È la storia di un pesce nobile, di ingredienti semplici della nostra terra e di una pazienza che diventa sapore.

Non è una ricetta complessa. È un piatto di sostanza, di materia prima. Un equilibrio tra la delicatezza del pesce e il carattere degli ortaggi. Un classico che scalda, qui al nostro ristorante di pesce a Gela.

Il resto lo fa il profumo che riempie la sala.